Côtelettes de porc au fenouil et à la sauge
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Île de Chios, Grèce
On fait souvent de bien belles découvertes sur la route, et c’est particulièrement vrai sur les chemins de l’île de Chios, en Grèce, où tout pousse à l’état plus ou moins sauvage. Je me rappelle bien que, cette journée-là, c’est l’odeur puissante de la sauge qui nous a obligé à nous arrêter. Le climat et le sol rocailleux de l’île font la vie dure aux herbes sauvages, mais c’est dans ces conditions hostiles qu’elles développent le mieux leur parfum franc et rustique.
Ethné de Vienne est née à Trinidad, aux Antilles; la cuisine aux épices a donc, pour ainsi dire, toujours fait partie de sa vie. Elle a travaillé dans la mode durant plusieurs années, avant de diriger, en compagnie de son partenaire Philippe, un service de traiteur renommé à Montréal. Aujourd’hui chasseuse d’épices à temps plein, elle s’occupe avec grand soin des relations entre Épices de cru et son vaste réseaux de petits producteurs aux quatre coins du globe. S’il n’en tenait qu’à elle, tous les plats seraient relevés de cumin ou de zaatar, et très probablement d’une petite rasade de rhum!
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