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Nous l’admettons sans hésitation: nous sommes de grands fans de rhizomes. Les rhizomes constituent sans aucun doute la partie la plus étrange que puisse comporter une plante; pourtant, ces «tubercules» souvent disgracieux sont pour nous une grande source d’inspiration en cuisine. N’étant pas à proprement parler une racine ni une tige, le rhizome défie non seulement les considérations botaniques, mais il résiste aussi aux tentatives de catégorisation linguistiques et culinaires. On compte parmi les rhizomes comestibles l’asperge, le manioc et la racine de lotus, mais c’est surtout sous forme de curcuma ou de gingembre (ou de l’un de ses cousins) qu’on les retrouve dans nos assiettes. Chez nous, ces petits bijoux forment la base des ingrédients d’une foule de plats.

Les rhizomes peuvent reprendre vie même une fois détachés de la plante d’où ils proviennent. Ils forment parfois des réseaux à l’étendue impressionnante et ils sont dotés d’éléments nutritifs et de propriétés bénéfiques sur la santé que la science commence à peine à comprendre. Ils sont –à tous les points de vue- fascinants.

Nos clients sont souvent étonnés par la diversité de provenance de curcuma qu’on retrouve sur nos tablettes. Les arrivages varient et, selon le moment, on retrouvera du curcuma d’un terroir plutôt que d’un autre. En ce moment, c’est le curcuma Alleppey, qui tient son nom de la région de l’Inde d’où il provient, qui règne en maître, entier ou moulu. L’an prochain? Qui sait, ce pourrait être celui du Sri Lanka, ou même de l’île de Grenade.

L’univers du gingembre et des nombreux membres de la famille peut aussi s’avérer complexe. En plus des classiques variétés de Chine et de l’Inde, on trouve chez nous des cousins plus ou moins éloignés comme le banglé, le galanga et le kra chai. Même si tous ces rhizomes possèdent des caractéristiques communes, ils offrent une palette de saveurs riche et diversifiée. Le gingembre chinois est plus poivré, mais moins parfumé que celui qui vient de Cochin, en Inde. Le galanga n’a pas le côté piquant du gingembre, il est en revanche très aromatique; le kra chai (aussi appelé petit galanga) a quant à lui un parfum plus citronné.

Selon l’endroit du monde où l’on se trouve, la panoplie de noms différents donnés à chacun de ces rhizomes peut aussi ajouter à la confusion. Sur certaines îles de l’Indonésie, on utilisera davantage le banglé que le galanga. Au Cambodge ou dans des régions reculées de la Thaïlande, on se servira davantage du kra chai. En Chine, on parle de kra chai pour désigner le banglé. Le classement de ces épices constitue une aventure déroutante à coup sûr.

Plutôt que de nous laisser décontenancer par toutes ces considérations, nous y voyons tout un monde de possibilités. Quant il est question de rhizome, il n’existe pas de vérité absolue et c’est ce qui nous inspire. Pourquoi limiter ces merveilleuses épices à des utilisations traditionnelles? Qui a dit que le kra chai ne pouvait pas se glisser dans votre recette de salade de chou? Ou encore que votre omelette ne pouvait pas bénéficier d’un peu de curcuma? Bien entendu, vous pouvez utiliser le galanga dans un traditionnel Lodeh, ou encore le curcuma moulu dans un cari indien. Les usages traditionnels constituent de bons guides, mais on fait souvent de belles découvertes en sortant un peu du sentier et en laissant aller sa créativité.