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On nous demande souvent quelles sont les épices que tout cuisinier qui se respecte devrait avoir dans son garde-manger. La question n’est pas simple et, parmi les centaines d’épices et mélanges qui existent, il demeure difficile de trancher. Si les goûts personnels ne se discutent pas, il y a tout de même quelques épices qui peuvent constituer une bonne base, aussi bien pour un étudiant qui s’en irait vivre en appartement pour la première fois que pour un cuistot aguerri qui décide de rafraîchir le contenu de son armoire à épices. Nous vous suggérons donc une dizaine d’épices indispensables, pour relever la cuisine de tous les jours et celle des grandes occasions.

Ça peut sembler une évidence, mais la qualité du poivre qu’on utilise peut faire toute une différence dans la cuisine, d’autant plus qu’on s’en sert aussi bien durant la cuisson qu’en finition, juste avant de servir un plat. Le poivre noir de Malabar, l’un des plus classiques, est idéal pour la cuisine de tous les jours; les amateurs de piquant préféreront un poivre avec plus de caractère, comme le poivre tribal.

Que serait la cuisine sans piment? On peut choisir un piment parfumé et tout-usage, comme le piment coréen, pour relever les sauces, les plats de pâtes ou les sautés. Pour ajouter plus de piquant, nous aimons bien utiliser le piment teja, une variété de Cayenne.

Le cumin sert dans une foule de cuisine du monde, notamment celles du Maroc, de l’Inde et du Mexique. Un peu de cumin grillé, moulu ou non, peut facilement réveiller les saveurs d’une soupe ou d’un chili qui manque de punch. Pour cuisiner les légumineuses, c’est aussi une épice incontournable.

Qui n’aime pas un poulet BBQ rôti au four ou sur le grill? Les mélanges comme le BBQ classique et le BBQ du staff s’utilisent généralement pour parfumer ou mariner les viandes de toute sorte, mais ils peuvent aussi relever les pommes de terre, les patates douces et le maïs. Avec un peu de ketchup, du vinaigre et de la moutarde de Dijon, on peut aussi improviser une délicieuse sauce BBQ minute.

Le nom de ce mélange peut porter à confusion; le nom «passe-partout» lui conviendrait en effet peut-être mieux. Les épices à légumes peuvent servir de base aromatique pour les légumes grillés, les vinaigrettes, les potages, mais aussi pour la volaille ou le poisson. Votre plat a besoin d’un coup de pouce? Ajoutez-y une pointe d’épices à légumes!

On a tendance (à tort!) à réserver la cannelle pour les desserts. Il est vrai que c’est une épice de choix pour les biscuits, gâteaux et muffins; on peut également utiliser cette épice dans un braisé de bœuf, une salade de carottes ou un riz aux épices.

La muscade trouve sa place aussi bien dans les desserts comme la tarte aux pommes que dans les plats salés. En fait, on peut en ajouter une pointe dans les purées de légumes-racines, dans la quiche, dans une béchamel, dans un mijoté ou même sur un rhum punch! Gardez quelques noix entières que vous pourrez râper au besoin.

Les caris comptent parmi les mélanges d’épices les plus polyvalents. Le cari de Madras demeure le grand classique, qui s’adapte véritablement à tous les types de plats. Si vous êtes un peu plus aventureux, le cari de Trinidad ou le cari de Singapour peuvent aussi être des options intéressantes.

Les plats à base de tomates, de citron ou d’olives s’accordent bien aux classiques comme les herbes de Provence ou les herbes de Méditerranée. Pour un mélange un peu plus relevé, pour la sauce des pâtes ou celle de la pizza par exemple, on peut opter pour le mélange Petite-Italie.

Les extraits de vanille naturels et de bonne qualité sont difficiles à dénicher et souvent coûteux. On aime bien utiliser les gousses dans certaines recettes, mais l’extrait demeure pratique dans bien des recettes de dessert. La meilleure option (et la moins chère!), c’est encore de préparer soi-même un extrait de vanille maison.