Saussoun

Nous aimons bien servir le saussoun en trempette, mais aussi pour accompagner de l’agneau, des légumes crus comme les tomates et le fenouil, ou encore des légumes cuits comme des haricots verts ou du brocoli. À l’origine, en Provence, "lou saussoun" était servi avec du pain aux paysans durant les vendanges ou les moissons. Le plus souvent, on le prenait au milieu de la matinée directement dans les champs, avant de se remettre au travail.

Ingrédients

1 tasse amandes blanches
1 gousse d’ail ou plus au goût
4 filet d’anchois
1 c. à thé graines de fenouil
1 tasse feuilles de fenouil
½ tasse feuilles de menthe fraîches ou 2 c. à soupe menthe sèche
½ tasse huile d’olive
Poivre noir moulu au goût
Sel au goût

Préparation

1
Bien laver les feuilles fenouil et retirer les tiges dures. Défaire les feuilles et les tiges tendres en petits morceaux, assez pour faire une tasse. Réserver.
2
Placer les amandes, l’ail, les anchois et les graines de fenouil dans un robot et réduire en purée fine. Incorporer le fenouil et la menthe puis l’huile en un filet continu, jusqu’à l’obtention d’une purée lisse et lustrée. Ajouter quelques cuillerées d’eau au besoin. Poivrer généreusement et goûter pour ajuster le sel.

Déclinaison de la recette de Pistou tirée du livre La cuisine d’Ethné et Philippe