Poulet du général Tao
Une version authentique de ce plat de la cuisine du Sichuan, qui se distingue nettement de celles que l'on trouve dans les «fastfoods asiatiques».
Bien que la liste d'ingrédients soit plutôt longue, cette recette est rapide à exécuter. La quantité d'huile peut quant à elle faire peur, mais elle ne sert qu'à dorer les arachides et à pocher le poulet. Cette technique de mi-cuire dans une huile chaude est typique du Sichuan et donne une viande très tendre.
Ingrédients
- 200 g poulet désossé en dés de 1 cm
- 1 blanc d'oeuf
- 1 c. à soupe fécule de maïs
- Sel et poivre
- ¼ tasse arachides crues ou cajous crus
- ¾ tasse huile végétale
- 1 c. à thé poivre de Sichuan entier
- 15 piments forts secs, entiers
- 2 gousses d'ail hachées
- 2 c. à soupe gingembre haché
- 2 échalotes françaises en dés de 1 cm
- 2 c. à soupe de pâte de soya piquante (Toban Jan par exemple)
- 5 petits piments verts frais piquants, entiers
- 1 poivron rouge coupé en carrés de 2 cm
- 3 c. à soupe vinaigre noir chinois ou vinaigre de riz
- 2 c. à soupe miel
- ¼ tasse bouillon de poulet
- 1 c. à thé fécule de maïs
Préparation
-
1
Placer le blanc d'oeuf, la fécule, le sel et le poivre dans un bol. Bien battre et ajouter les dés de poulet. Bien mélanger et réserver.
-
2
Préparer tous les ingrédients et placer à portée de main.
-
3
Verser l'huile dans un wok. Chauffer à feu moyen, puis ajouter les arachides et cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirer les arachides du wok et réserver.
-
4
Ajouter le poulet dans l'huile et cuire à feu moyen jusqu'à ce que le poulet soit presque cuit et à peine doré.
-
5
Verser le poulet et l'huile dans une passoire posée au dessus d'un grand bol.
-
6
Retourner 3 c. à soupe d'huile dans le wok. Chauffer quelques secondes à feu vif. Ajouter le poivre de Sichuan entier et les piments. Cuire en remuant sans arrêt jusqu'à ce que les piments soient très cuits et presque noirs.
-
7
Ajouter l'ail, le gingembre, l'échalote, le piment vert piquant, la pâte de soya piquante et le poivron rouge.
-
8
Sauter 1 minute jusqu'à ce soit bien odorant.
-
9
Ajouter le poulet cuit et les arachides. Sauter 30 secondes.
-
10
Ajouter le vinaigre et le miel. Sauter 30 secondes.
-
11
Mélanger la fécule dans le bouillon. Ajouter dans le wok et bien mélanger. Verser dans un plat dès que la sauce épaissit.
-
12
En général les piments ne sont pas consommés; ils servent surtout à aromatiser le plat.
Parfumé, délicat, avec une acidité douce mais persistante, le vinaigre noir est produit par la double fermentation de riz noir glutineux. Le vinaigre noir de Shanxi, nommé Lao Chen Cu, est vieilli; il développe avec l’âge des arômes plus complexes qui peuvent rappeler le caramel. Le vinaigre Zhenjiang (ou Chinkiang) est plus jeune et plus doux. Dans la cuisine sichuanaise, à moins que la recette ne demande spécifiquement un vinaigre âgé, on utilise généralement le vinaigre Zhenjiang.
