Poisson noirci cajun

Cette technique inventée par le chef cajun Paul Prud'homme a fait le tour du monde et est devenue une véritable icône de la cuisine louisianaise. Si la recette peut sembler compliquée, elle est en fait toute simple et très rapide.

Vous pouvez remplacer le poisson par des escalopes de volaille ou de petites coupes de viande très minces. Le poisson peut aussi se préparer dans une poêle à chaleur modérée, dans votre cuisine. Ce sera très bon, mais vous n'obtiendrez pas la merveilleuse croûte noircie (et la fumée!) donnée par la chaleur d'une poêle incandescente.

Ingrédients

1½ lb (700 g) filets ou escalopes de poisson ferme de ½ po (1 cm) d'épaisseur
½ tasse beurre clarifié (ghee) ou huile de pépin de raisin
2½ c. à soupe épices à noircir cajun, moulues

Préparation

1
Lire attentivement les conseils au bas de cette recette.
2
Éponger le poisson avec un papier absorbant. Laisser reposer 15 minutes à la température de la pièce.
3
Entre-temps, placer une poêle en fonte sur un brûleur à l'extérieur et la chauffer à feu très vif.
4
Quand la poêle est très chaude (10 minutes), brosser généreusement un côté des filets de poisson avec le beurre clarifié fondu et saupoudrer d'épices. Répéter de l'autre côté.
5
Déposer les filets dans la poêle et cuire 90 secondes. Retourner le poisson avec une spatule et verser 1 c. à thé de beurre clarifié fondu sur chaque filet. Cuire 1 minute de plus, retirer de la poêle et servir.

CONSEILS IMPORTANTS AVANT DE COMMENCER

Ce type de cuisson génère une fumée si dense et âcre qu'il faut le faire à l'extérieur, sur un poêle de camping.

Servez-vous d'une poêle en fonte. Il n'y a pas de substitut.

Le beurre clarifié et l'huile de pépin de raisin sont les seuls gras qui peuvent supporter une chaleur aussi intense.

Assurez-vous que les aliments à cuire sont minces (1 cm ou ½ po) et à la température ambiante, sinon les épices brûleront avant que la chair soit cuite.

Essuyez la poêle avec un torchon propre tenu avec des pinces de cuisine entre chaque cuisson afin d'enlever les épices et le gras brûlé. Attention, le torchon pourrait s'enflammer.

Laissez la poêle réchauffer 30 secondes entre chaque cuisson.

Prenez garde de ne pas vous brûler: la poignée de la poêle sera très chaude.