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Épices de cru

Ethné et Philippe de Vienne vous offrent des épices issues des meilleurs terroirs du monde. Bienvenue chez les chasseurs d’épices!


Piquant, épicé ou trop épicé?

Publié le par Ethne

Avant de devenir officiellement marchande d’épices, je n’avais jamais réalisé à quel point il peut s’avérer complexe, pour certaines personnes, de décrire le goût d’un plat ou d’un aliment. En revanche, parler de saveurs semble beaucoup plus facile, peut-être parce que le vocabulaire qui s’y rattache est plus coloré et surtout, moins précis.

Parfums-et-saveurs

Le goût est uniquement déterminé par la langue et nous nous rappelons tous de ses variantes : sucré, salé, amer, acide et piquant. La saveur fait surtout référence à l’odeur ou au parfum d’un plat, mais on y associe parfois la texture, la température et le goût. On commence alors à parler de «floral», «citronné», «boisé», sans oublié le fameux (et parfois vague!) «herbal». Cela donne parfois lieu à des discours à la terminologie flamboyante qui, j’en ai souvent été témoin, peuvent occasionner bien des froncements de sourcils et autres regards confus, tout dépendant du ton et de la capacité de vulgarisation de celui qui en parle. Notre mémoire joue un rôle de premier plan lorsque vient le temps de décrire des saveurs, et certaines expériences gustatives ou olfactives, que l’on croit à tort oubliées depuis longtemps, rejaillissent alors. Combien de fois a-t-on entendu : «Cela me rappelle vraiment le goût de …»

Nous discernons sans difficulté les goûts qui nous servent depuis toujours de référence :  sucré, salé, amer et acide. La chose devient plus complexe quand entrent en jeu le piquant et l’umami, véritables bombes pour les papilles gustatives et que l’on trouve dans les piments, les poivres, les champignons et la sauce soya, notamment. Et c’est souvent la présence de ces deux derniers goûts qui nous portent à dire qu’un plat ou un autre est particulièrement «épicé». C’est d’ailleurs une question qui nous est souvent posée à propos de nos mélanges d’épices : «Est-ce que c’est très épicé?». Question épineuse puisque chacun des mélanges est composé d’une variété d’épices, distinctes en goût et en saveur, et que le mélange est donc, par définition (vous l’aurez deviné!), épicé.

Ras-El-Hanout

La plus grande contribution du Maroc au monde des épices est sans aucun doute le ras-el-hanout. Ce mélange peut contenir plus de 30 épices différentes, et c’est par la qualité de celui-ci que tout marchand d’épices digne de ce nom démontre son savoir-faire et sa maîtrise des mélanges d’épices, un art ancestral. Aromatique, mystérieux et emblématique d’une cuisine riche, c’est pour nous le mélange le plus prodigieux qui soit. Est-ce que c’est piquant? Non, même si le mélange contient plus de cinq variétés de poivre. Est-ce que c’est fort? Le moins qu’on puisse dire, c’est que ce n’est définitivement pas faible! Nous avons pris soin d’omettre le haschich, le Spanish Fly et la belladonna qui faisaient autrefois partie des ingrédients traditionnels, sinon essentiels, à sa composition. Est-ce que c’est épicé? Avec la trentaine d’épices qui le composent, définitivement. Est-ce que c’est un chef d’œuvre? Dans le monde des épices, c’est sans contredit un Rembrandt.

Le terme épicé a tant été utilisé, dans une foule de sens et de contextes tout aussi variés, trop souvent dans des considérations peu élogieuses. Autant dire qu’on ne sait plus trop à quoi ce mot réfère. Il suffit qu’un plat contienne du piment, des épices méconnues ou encore un parfum inusité pour que l’on qualifie son goût de «trop épicé». Nous avons tous déjà goûté un plat désigné à tort comme «épicé» ou, pire encore, un plat «ethnique» dans lequel le cuisinier peu expérimenté (ou mal informé) avait ajouté bien plus qu’un grain de sel. Le manque de compréhension ou de connaissance en matière de mélange d’épices peut facilement transformer un plat en véritable désastre, et c’est malheureusement à ce moment qu’on dira qu’il est «trop épicé».

berbere-ethiopien

Comment donc décrire tous ces goûts, ces saveurs et leur intensité variable, en trouvant des termes plus justes, plus précis et moins péjoratifs? D’abord, même si certaines épices possèdent un profil plus intense, les graines de céleri par exemple, cela ne fait pas du mélange ou de la recette qui en contient quelque chose de trop épicé. Imaginez un mélange composé de trois piments différents, de poivre noir et de gingembre (toutes des épices piquantes et intenses) auquel on ajouterait une épice modérément amère comme le fenugrec, ainsi que des épices aromatiques comme la cardamome et le quatre-épices. Cette combinaison traditionnelle, que l’on reproduit depuis des siècles, donne un mélange extrêmement équilibré, à la fois aromatique, assurément épicé, qui laisse une impression riche et longue en bouche. Et c’est exactement ce qui a fait du berbéré éthiopien notre mélange le plus populaire. Si nos clients s’étaient laissé rebuter par la crainte commune du «trop épicé», ils se seraient privés de plats dignes des plus grands festins éthiopiens.

 

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