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Épices de cru

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Les mystères d’Apicius

Les mystères d'Apicius

Si l’on associe depuis toujours le nom d’Apicius à la cuisine de l’époque romaine, on a en revanche de la difficulté à savoir à qui exactement le nom fait référence. Selon certains, Apicius est l’homme qui aurait écrit la plus importante collection de recettes romaines connue à ce jour, De re coquinaria. Dans les faits, ce serait plutôt le travail de différents auteurs, bien qu’on ne s’accorde pas sur la paternité officielle du recueil. «L’art culinaire», c’est ainsi qu’on l’a traduit en français, fait sans contredit partie des outils les plus importants pour comprendre la cuisine occidentale classique (c’est aussi la source d’inspiration de notre tout nouveau mélange!); il compte également parmi les ouvrages culinaires les plus mystérieux.

On arrive bien à s’imaginer comment travaillaient certains des plus grands cuisiniers de l’histoire en lisant les pages qui constituent l’œuvre. En fait, le livre nous offre même la possibilité de recréer certaines recettes de l’époque, des siècles plus tard. Il s’est par ailleurs avéré très utile dans la création de notre mélange Apicius, une reproduction – la plus fidèle que l’on puisse faire- des saveurs en vogue au temps de l’Empire.

Le personnage d’Apicius (le plus connu d’entre eux) est généralement décrit comme un gourmand et gourmet ayant un penchant marqué pour la décadence, un portrait qui rime plutôt bien avec l’idée qu’on se fait de la Rome glorieuse. Avec des plats comme le paon farci au perroquet, le poisson nageant dans le vin ou encore le cochon de lait rôti au miel, farci à la chair de saucisse, on devine que les convives invités chez le (très prospère, il faut le dire) Apicius avaient droit à des festins hors de l’ordinaire.

Ce qui est encore plus fabuleux, c’est qu’on se soit donné la peine de répertorier le tout. Apicius, sans doute l’un des plus grands aventuriers culinaires de l’histoire, aurait rassemblé dans deux livres des textes qui décrivent en détails non seulement les plats, mais aussi les meilleurs terroirs de l’empire romain du Ier siècle après J-C.

Les mystères d'Apicius

Malheureusement, ces livres n’ont pas complètement survécu à l’ère moderne et il ne nous reste qu’un bref volume, vraisemblablement rédigé et compilé par quelques cuisiniers soucieux de noter leurs expériences, qui travaillaient sans doute pour l’élite impériale. Et c’est là que l’histoire devient intéressante.

Apicius a eu une telle influence sur la cuisine de son époque qu’au fil du temps, son nom est devenu synonyme de bon cuisinier. Soyons toutefois réalistes : Apicius n’a très probablement jamais cuisiné de sa vie. Il y a fort à parier que des esclaves le faisaient pour lui. Ceux-ci étaient assurément des cuisiniers compétents, probablement estimés pour leur talent, mais tout de même contraints par la force. À l’époque, c’est aux esclaves ou à des membres de la classe ouvrière que revenaient les tâches reliées à la cuisine. Ce sont donc eux qui créaient les recettes, les sauces, les farces et qui, au bout du compte, consignaient par écrit leurs meilleurs conseils pour devenir un maître de la cuisine romaine.

Les mystères d'Apicius

Les documents auxquels nous avons accès témoignent de l’opulence de la haute-société de l’empire, et listent même des ingrédients qui n’existent plus aujourd’hui. Cependant, on y trouve aussi des recettes de tous les jours, avec des spécialités régionales, et même des recettes plus rares peaufinées au cours des siècles. On a donc une idée de ce qui garnissait la table des riches familles romaines, mais aussi de ce qu’on mangeait dans les milieux plus modestes.

Nous encourageons donc tous ceux qui tomberaient sur le livre d’Apicius à ne pas seulement considérer les plats les plus étranges, mais aussi à essayer quelques-unes des recettes moins extravagantes, savoureuses et surtout éprouvées, qui sont toujours à point 2000 ans plus tard. Cette recette de filet de porc en est un bon exemple.

Les mystères d'Apicius

L’œuvre d’Apicius, qu’importe qui en est le véritable auteur, nous a inspiré un mélange d’épices qui contient certaines des épices très prisées de la Rome Antique : le poivre, le cumin et le gingembre et les graines de céleri. Nous y avons ajouté des classiques de la Méditerranée comme le fenouil et le romarin. À notre humble avis, il aurait fait le bonheur d’Apicius et de ses contemporains… et nous sommes plutôt convaincus qu’il le fera encore aujourd’hui!

2 Responses to Les mystères d’Apicius

Marianne-Marilou dit : 2 octobre 2017 à 1:56

Cette année les pruniers ont été généreux et après en avoir manger en quantité faramineuse, j’ai décidé de faire des confitures. Sucré au miel, je me suis ensuite laissé inspirer par mon nez pour les aromatiser et c’est le mélange Apicius qui a gagné! Le mélange de prunes et de ces épices est un vrai délices. Je pourrais en mettre autant dans un plat salé que sucré

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