Doré aux câpres et au citron
Au Japon, il est courant de saler le poisson et de le laisser reposer quelques minutes pour en resserrer la chair, comme on le fait dans cette recette. Ne négligez pas les herbes pour la garniture, c’est ce qui fait toute la différence. Vous pouvez aussi garnir d’amandes effilées.
Ingrédients
- 4 filets de doré
- 2 c. à thé sel
- 1 c. à soupe oignon sec
- ½ c. à soupe estragon
- ½ c. à thé poivre noir
- 4 c. à thé graines de moutarde
- ½ c. à thé fenouil
- 4 c. à soupe beurre clarifié ou huile de coco
- 4 c. à soupe câpres
- 2 citrons
- Fines herbes au goût : persil, ciboulette, basilic, etc.
Préparation
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1
Rincer délicatement les filets à l’eau froide. Poser le poisson côté chair vers le haut sur une épaisse couche de papier absorbant. Disposer 2 ou 3 feuilles de papier par-dessus. Laisser sécher 2 minutes.
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2
Retirer la couche de papier du dessus et saler le poisson. Laisser reposer 15 minutes.
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3
Entretemps, moudre les épices, puis les saupoudrer sur le dessus des filets.
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4
Chauffer une poêle à feu moyen. Verser le beurre clarifié et y déposer le poisson côté chair vers le bas. Faire cuire 3-4 minutes sans y toucher.
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5
Retourner les filets avec une longue spatule. Disperser les câpres puis éteindre le feu, mais laisser la poêle sur le rond pendant 2-3 minutes pour finir la cuisson. Exprimer le jus d’un citron sur les filets et garnir de fines herbes. Servir avec des quartiers de citron.
Déclinaison de la recette de Maquereaux poêlés à l'indienne tirée du livre La cuisine d’Ethné et Philippe
