Cornichons au sel
Ce type de fermentation, riche en probiotiques, peut se faire avec toute sorte de légumes; c’est par exemple très bon avec du daikon. La préparation peut sembler compliquée la première fois, mais une fois qu’on se familiarise avec les différentes étapes, cela se fait naturellement. Pour ce genre de marinade, nous aimons utiliser le sel de Bali, parce qu’il se dissout rapidement et qu’il est très pur.
Ingrédients
- 2 kg petits concombres bien frais
- 12 gousses d’ail
- 3 grosses carottes épluchées, en tranches
- 3 c. à soupe épices à marinades
- Herbes fraîches (aneth, estragon, …) optionnel
- 9 c. à soupe fleur de sel de Bali ou sel de mer non traité.
Préparation
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1
Bien lire les conseils avant de commencer la recette (ci-bas).
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2
Laver les concombres à grande eau. Placer dans un bol et couvrir d’eau froide.
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3
Verser 5 litres d’eau dans une casserole et faire bouillir 5 minutes. Retirer du feu et placer dans un endroit frais.
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4
Quand l’eau est rafraîchie à température ambiante, poursuivre avec les étapes suivantes.
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5
Retirer les concombres du bol et les placer dans des bocaux bien propres. Répartir l’ail, les tranches de carottes, les épices et les herbes dans les bocaux.
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6
Mesurer 4 tasses de l’eau rafraîchie et y ajouter 2-3 c. à soupe de sel (voir conseils). Mélanger jusqu’à ce que le sel soit bien dissous.
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7
Verser dans les bocaux et répéter jusqu’à ce que tous les bocaux soient bien remplis.
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8
Poser les couvercles, sans les serrer, sur les bocaux. Laisser reposer 2 à 5 jours avant d’entreposer au froid (voir conseils).
Conseils généraux pour les marinades fermentées au sel
- Faire bouillir l’eau sans couvercle pour permettre au chlore de bien s’évaporer. Le chlore empêche la fermentation naturelle de la saumure.
- Lavez-vous bien les mains avant de commencer et stérilisez. Normalement, un lavage des bocaux au lave-vaisselle est suffisant. La propreté permet de réussir la fermentation.
- Le temps de fermentation peut varier selon la température extérieure. On peut compter environ 2 jours en été et 4-5 jours en hiver.
- L’utilisation de bocaux larges de 1,5L et plus rend la tâche plus facile.
- La quantité de saumure requise peut varier selon la taille des concombres et des bocaux. Le fait de préparer la saumure 4 tasses à la fois permet de ne pas gaspiller de sel de mer.
- La qualité du sel est importante. N’utilisez pas de sel de table ou de gros sel commercial.
- Mesurer le sel exactement : 2 c. à soupe de sel rase par litre pour des cornichons demi-sel ou 3 c. à soupe de sel rase par litre d’eau pour des cornichons plus traditionnels.
- Les cornichons sont bons à manger après 24h, dès qu’ils sont semi-saumurés. Entreposez-les au froid une fois que la saumure a une apparence laiteuse et que les cornichons sont saumurés (ils ne flottent plus).
- Les cornichons continueront à fermenter très lentement au réfrigérateur et commenceront à être mous après 1 ou 2 mois.
- L’ajout de carotte rend les cornichons plus croquants.
