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Épices de cru

Ethné et Philippe de Vienne vous offrent des épices issues des meilleurs terroirs du monde. Bienvenue chez les chasseurs d’épices!


Moudre ses épices comme à l’âge de pierre

Moudre ses épices comme à l'âge de pierre - Epicesdecru.com

Le mortier est probablement l’accessoire de cuisine qui a le moins changé au fil du temps. Les archéologues en ont découvert des exemplaires datant de 35 000 ans, bien avant la venue de l’agriculture. Il y fort à parier, en fait, que la base de la plupart des cuisines du monde soient nées entre deux morceaux de pierre.

Il y a quelque chose de primitif dans le geste par lequel on broie les ingrédients dans un mortier. Le design de l’objet lui-même semble inchangé depuis la préhistoire, et c’est sans doute parce que son efficacité n’a jamais fait défaut. Pourtant, il demeure peu utilisé par les cuisiniers d’aujourd’hui, qui le croient souvent (et à tort!) trop archaïque pour servir dans la cuisine moderne. Suite →

Carte postale : la sauge de Chios

Publié le par Ethne

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Île de Chios, Grèce

On fait souvent de bien belles découvertes sur la route, et c’est particulièrement vrai sur les chemins de l’île de Chios, en Grèce, où tout pousse à l’état plus ou moins sauvage. Je me rappelle bien que, cette journée-là, c’est l’odeur puissante de la sauge qui nous a obligé à nous arrêter. Le climat et le sol rocailleux de l’île font la vie dure aux herbes sauvages, mais c’est dans ces conditions hostiles qu’elles développent le mieux leur parfum franc et rustique.

À la découverte des rhizomes

turmeric assam

Nous l’admettons sans hésitation: nous sommes de grands fans de rhizomes. Les rhizomes constituent sans aucun doute la partie la plus étrange que puisse comporter une plante; pourtant, ces «tubercules» souvent disgracieux sont pour nous une grande source d’inspiration en cuisine. N’étant pas à proprement parler une racine ni une tige, le rhizome défie non seulement les considérations botaniques, mais il résiste aussi aux tentatives de catégorisation linguistiques et culinaires. On compte parmi les rhizomes comestibles l’asperge, le manioc et la racine de lotus, mais c’est surtout sous forme de curcuma ou de gingembre (ou de l’un de ses cousins) qu’on les retrouve dans nos assiettes. Chez nous, ces petits bijoux forment la base des ingrédients d’une foule de plats.

Les rhizomes peuvent reprendre vie même une fois détachés de la plante d’où ils proviennent. Ils forment parfois des réseaux à l’étendue impressionnante et ils sont dotés d’éléments nutritifs et de propriétés bénéfiques sur la santé que la science commence à peine à comprendre. Ils sont –à tous les points de vue- fascinants.

curcuma

Nos clients sont souvent étonnés par la diversité de provenance de curcuma qu’on retrouve sur nos tablettes. Les arrivages varient et, selon le moment, on retrouvera du curcuma d’un terroir plutôt que d’un autre. En ce moment, c’est le curcuma Alleppey, qui tient son nom de la région de l’Inde d’où il provient, qui règne en maître, entier ou moulu. L’an prochain? Qui sait, ce pourrait être celui du Sri Lanka, ou même de l’île de Grenade. Suite →

Portraits de staff: Valérie

Nos employés des boutiques du marché Jean-Talon sont de véritables experts en matière d’épices, de thé et de cuisine en général. Ce sont eux qui contribuent, au fil du temps, à faire de vos visites une expérience unique! Nous vous invitons à découvrir, chaque mois, une présentation de l’un d’entre eux.

Portraits de staff: Valérie - Épices de cru

Valérie vient de la région de Grenoble en France. Elle est arrivée au Québec il y a environ une dizaine d’années. Elle est la gérante de la boutique depuis maintenant plus de deux ans. En plus d’aider à organiser et à administrer la paperasse (la partie la moins amusante d’une entreprise), elle fait des casses-tête avec les horaires afin de satisfaire les demandes de congés de tous. Elle réussit toujours de main de maître à trouver le moyen de répondre à nos besoins. Elle adore la musique et court les concerts. En plus, elle fait du bénévolat pour l’association KANPE. Si vous passez en boutique, vous allez certainement reconnaître son rire magistral, car sa bonne humeur est contagieuse.

Quelle est mélange d’épices préféré?

C’est un parmi tant d’autres, mais je dirais que le berbéré éthiopien gagne la première place dans mon cœur.

Dans quelles recettes l’utilises-tu?

Pour beaucoup de plats, mais particulièrement avec le poulet. Sinon sur les patates au four, sur un rôti de porc, dans la sauce tomate avec des pâtes et même dans mes vinaigrettes. Un peu partout finalement! Suite →

Trois épices inusitées qui deviendront bientôt vos meilleurs amis

KRA CHAI, CUMIN NOIR OUZBEK, CARDAMOME NOIRE. Vous ne le savez pas encore, mais ces épices peuvent bel et bien rimer avec cuisine de tous les jours.

Trois épices inusitées qui deviendront bientôt vos meilleurs amis

Les clients au marché pensent parfois que je suis un «expert» en épices, mais véritablement, ce n’est pas du tout le cas. «Trippeux», «essayeux» ou «curieux» des épices sont des expressions qui me vont mieux. Si vous êtes en train de lire ce blogue, c’est que vous aussi avez probablement des gènes de «trippeux-euse»… ou que vous vous demandez désespérément quoi faire avec ces étranges épices qui dorment dans votre armoire et que vous avez achetées pour faire une seule recette il y a un an. Voici donc trois épices peu connues qui sont pourtant d’une utilité remarquable dans la cuisine de tous les jours, accompagnée de suggestions et de recettes.

Kra chai

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Cette épice n’a rien avoir avec le thé Chaï, mais c’est peut-être cette confusion qui vous à amené à la mettre dans votre panier d’épicerie. Si son odeur vous enchante, c’est normal, car le kra chai, aussi appelé petit galanga, a une palette aromatique intrigante, proche de celle du gingembre, avec un côté plus citronné. C’est d’ailleurs un excellent candidat de remplacement pour la plupart des recettes qui vous demandent du gingembre ou du galanga, bien que le kra chai soit moins piquant. Sautés, grillades, marinades et vinaigrettes : seul ou mélangé à d’autres épices, il se glisse partout. Vous pouvez également préparer cette recette de chutney de mangue, et pousser votre ketchup au fond du frigo pour un bon moment. Suite →

Les meilleures épices pour le maïs

Publié le par Eric

Les meilleures épices pour le maïs - Épices de cru

Durant le mois d’août et bien souvent jusque tard en septembre, nos repas du midi sont souvent constitués de maïs en épi. Accompagné d’une simple salade ou d’un sandwich aux tomates (ou d’un BLT, c’est encore mieux!), c’est le dîner idéal pour profiter de ce que les étals ont le mieux à offrir durant cette période de l’année. Et tant qu’à éplucher des épis, on en fait une bonne quantité et on congèle le reste du maïs égrainé; au mois de janvier, durant les jours les plus froids, personne ne se plaint lorsque que l’un d’entre nous prépare un soufflé ou une chaudrée à base de maïs.

Les meilleures épices pour le maïs - Épices de cru

Comme nos repas sont rarement dépourvus d’épices (pour ainsi dire jamais), on a cru bon de tester plusieurs de nos mélanges avec nos épis de blé d’Inde et voter pour le meilleur – on est officiellement en campagne électorale, après tout. Soyez sans crainte, nous n’avons quand même pas pour autant négligé le beurre et le sel. Suite →